Migas de Marisco | António Galopim de Carvalho

A expressão “migas de marisco” é, em nossa opinião, mais correcta do que a bem conhecida açorda de marisco, de que há muitas versões por todo o país, dando razão a Maria de Lourdes Modesto (1982), quando refere a infinidade de variantes que cada receita comporta. A “açorda” de marisco da nossa casa é a melhor de todas, no dizer dos filhos, familiares e demais amigos. É uma gentileza que compensa todo o tempo necessário à sua confecção.

Cozem-se, em pouca água e durante um tempo mínimo, os camarões e uma dezena de caranguejos. À parte, cozem-se lulas pequenas ou chocos, bem limpos de tinta e peles. À parte, numa panela tapada, abrem-se amêijoas e mexilhões, comprados já limpos de areia e depurados. Se incluir lagosta coza-a também à parte. Tenha-se em atenção que apenas os camarões não perdem qualidade como congelados. Assim, todos os restantes ingredientes têm de ser necessariamente frescos (lulas, chocos, bivalves e crustáceos). Corta-se pão caseiro (alentejano ou de tipo saloio) com dois ou três dias, em fatias tão finas quanto o consinta o jeito de quem o corta.

Descasque os camarões deixando uma dezena deles intactos. As cascas dos camarões juntamente com os caranguejos cozidos são depois bem pisados. O pisado obtido é, de seguida, diluído num pouco da respectiva água de cozedura e coado por uma peneira fina ou num pano e aí bem espremido. O caldo resultante desta operação, muito rico em paladar, mistura-se com a dita água de cozedura.

Feitas estas operações prévias, o pão é colocado num tacho de tamanho apropriado, juntamente com meia dúzia de estigmas de açafrão, e é regado com a água, a ferver, de cozer os crustáceos e com a que resultou de abrir os bivalves. Se necessário, use a água de cozer as lulas ou os chocos, igualmente a ferver. Tape, deixe ensopar bem o pão e escorra no caso de haver água em excesso.

Bata as migas e verta sobre elas o azeite de uma fritada de uma boa porção de dentes de alho esmagados, a que juntou uma ou duas malaguetas de piripiri esmagadas.
Complete a operação com gemas de ovos (uma por cada duas pessoas até as migas estarem bem macias e homogéneas.
Caso prefira, não use picante, nesta fase da preparação. Coloque-o na mesa à disposição de cada conviva, sob a forma de emulsão em whisky, a melhor para o meu gosto, e que tem a vantagem de não rançar.

As claras sobejantes são colocadas dentro de um copo de água, cilíndrico e alto, e aí cozidas em banho-maria. Depois de picadas com a faca são acrescentadas às migas, o que lhes confere uma lubrificação e um aspecto muito agradáveis.
Junte parte dos camarões descascados, a carne das pernas e do cefalão da lagosta, o miolo das amêijoas e dos mexilhões e mexa para envolver bem.
Durante esta operação de amassar o pão, o tacho deve ser mantido em lume brando. Da parte restante dos mariscos reserve uma dezena de amêijoas, as maiores, com as respectivas cascas e outros tantos mexilhões, também os maiores e os mais coloridos e igualmente completos para, juntamente com os camarões não descascados que reservou, e o lombo da lagosta cortado às rodelas, ornamentar o grande tacho de barro que vai à mesa.

Antes desta decoração verifique a temperatura e a consistência das migas que devem ser servidas bem quentes não devendo ficar nem espapaçadas nem demasiado secas, o que se pode evitar, no primeiro caso, controlando a quantidade de água que usa (é preferível ser por defeito e rectificar depois) ou, no segundo caso, remediar com mais água a ferver. Se não tiver mais água das cozeduras, sempre propositadamente pouca, pelas razões expostas, use água pura, pois a concentração dos aromas conseguida suporta bem alguma diluição que tenha de ser feita. Os restantes mariscos são colocados separados em pequenas travessas de onde os convivas se servirão, reforçando os condutos que mais lhes agradem.

Noutros recipientes mais pequenos dispõem-se os cheiros e outros acompanhantes à disposição das fantasias e gosto de cada um (coentros, salsa e hortelã finamente picados, poejos e orégãos secos e bem ralados, pimentos verdes e vermelhos picados, e pickles). Há ainda limão cortado aos gomos, vinagre, emulsão de piripiri, pimentas moídas na altura e outros perfumes em pó (cominhos, cravo, louro, canela, etc.) e, ainda, azeitonas variadas, rodelas de rábano ou rabanetes. Com esta variedade de acompanhamentos e aromas cada um experimenta as combinações que entender, gerando-se um ambiente convivial agradável, que é talvez o mais importante e saboroso.
– Já experimentaste com orégãos?
– Já, mas prefiro com coentros.
– E os poejos!? Que surpresa agradável! Que bem que vão com este Reguengos!
– Quantas horas gastaste a fazer esta “açorda”?
– Umas três ou quatro, não sei ao certo.

António Galopim de Carvalho

Retirado do Facebook | Mural de António Galopim de Carvalho

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