A expressão “migas de marisco” é, em nossa opinião, mais correcta do que a bem conhecida açorda de marisco, de que há muitas versões por todo o país, dando razão a Maria de Lourdes Modesto (1982), quando refere a infinidade de variantes que cada receita comporta. A “açorda” de marisco da nossa casa é a melhor de todas, no dizer dos filhos, familiares e demais amigos. É uma gentileza que compensa todo o tempo necessário à sua confecção.

Cozem-se, em pouca água e durante um tempo mínimo, os camarões e uma dezena de caranguejos. À parte, cozem-se lulas pequenas ou chocos, bem limpos de tinta e peles. À parte, numa panela tapada, abrem-se amêijoas e mexilhões, comprados já limpos de areia e depurados. Se incluir lagosta coza-a também à parte. Tenha-se em atenção que apenas os camarões não perdem qualidade como congelados. Assim, todos os restantes ingredientes têm de ser necessariamente frescos (lulas, chocos, bivalves e crustáceos). Corta-se pão caseiro (alentejano ou de tipo saloio) com dois ou três dias, em fatias tão finas quanto o consinta o jeito de quem o corta.

Descasque os camarões deixando uma dezena deles intactos. As cascas dos camarões juntamente com os caranguejos cozidos são depois bem pisados. O pisado obtido é, de seguida, diluído num pouco da respectiva água de cozedura e coado por uma peneira fina ou num pano e aí bem espremido. O caldo resultante desta operação, muito rico em paladar, mistura-se com a dita água de cozedura.

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Açorda é uma herança directa da presença muçulmana neste “Garb-Al-Andaluz, antre Tejo e Odiana”, durante os séculos VII a XIII, onde se confeccionava a “ath thurda”, um alimento constituído por pedaços de pão mergulhados num caldo, mas não esmigalhados e amassados. Segundo o mestre da gastronomia, Alfredo Saramago, este tipo de alimentos, à base de ervas aromáticas, alho, azeite, pão e água quente, veio de um tempo pré-romano, atravessou os cinco século de ocupação romana, tendo sido os árabes que, durante outros cinco séculos de presença, a fixaram e lhe deram a importância que teve entre eles e ainda tem entre nós constituindo um dos nossos pratos mais regionais.

Para os alentejanos, o termo migas designa um alimento igualmente à base de pão, mas embebido num caldo e, a seguir, esmigalhado e amassado. Este tipo de confecção, embora mais espapaçado, é aquilo que, em Lisboa e noutras regiões do país, impropriamente, se chama “açorda”. Cozinhadas a partir de múltiplas receitas, variando de lugar para lugar, as “açordas de marisco”, que percorrem o litoral, do Minho ao Algarve, são, na realidade, migas. Dando satisfação a numerosos apreciadores, temos, ainda a “açorda com ovas de sável”, que se faz no Ribatejo, confecção com lugar cimeiro na gastronomia portuguesa. Umas e outras estão mais de acordo com as nossas migas, inclusivé as de batata, também elas esmigalhadas e amassadas.
Assinale-se que o termo migas radica no étimo latino, “mica”, que significa migalha, partícula, o mesmo que deu nome aos minerais conhecidos por micas, a branca (moscovite) e a preta (biotite).
Consciente desta realidade cultural dos alentejanos, o poeta João de Vasconcelos e Sá, avô do nosso fadista Pinto Basto, cantou, na revista musical, “Palhas e Moinhas” levada à cena, em 1939, no teatro Garcia de Resende, em Évora, a diferença entre os usos destas duas palavras no Alentejo e fora dele.
«Terra de grandes barrigas
onde só há gente gorda.
Às sopas chamam açorda
à açorda chamam-lhe migas. »

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